Weiße Magie

FIZZZ Gastromagazin September 2004

Klare Sache: Wodka liegt voll im Trend. Vor allem im Ready-To-Drink-Mixer oder aromatisiert erobert das weiße Gold die Szenegastronomie. Jetzt schwappt auch die Welle der fruchtigen Aromatics aus den USA nach Europa.

Um kurz vor drei war es mal wieder soweit. Konstantin hätte jetzt die letzen Gläser polieren, den Schaum unter der Zapfanlage wegwischen und nach Hause gehen können. Wären da nicht die fünf Kapeiken an Tisch fünf, die einfach kein Ende finden. Frei nach dem Motto "eins geht noch" lutschen sie seit einer halben Stunde an ihrem achten Bier und überlegen, wie man die Weltpolitik in die Richtigen Bahnen lenkt.
Wie nun dezent den wohl verdienten Feierabend einläuten? Konstantin gibt einen aus. Natürlich nicht irgendeinen. Schnaps ist ja nicht gleich Schnaps. Der gebürtige Kasache lädt seine Gäste auf ein "Wässerchen" aus seiner Heimat ein. Ist doch das russische Wort "vodka" die verkleinerte Form des Wortes "Zhiznennia voda", was soviel bedeutet wie "Wasser des Lebens". Davon hat der Thirtysomething eine gute Auswahl. Neben den Gastronomie-Klassikern wie Moskovskaya, Stolitschnaya, Smirnoff, Grasovka und Absolut führt Konstantin noch ein paar Spezialitäten wie etwa Krepkaya, die hierzulande nicht überall erhältlich sind. Fröhliche 56 Umdrehungen hat der so genannte Starkwodka. Ihn wie in Russland üblich 100 Grammweise in Wassergläsern auszuschenken würde jedoch den Rahmen und das Budget der Gäste sprengen. Also gibt's die aus Getreide oder Kartoffeln gebrannten klaren Destillate mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 Vol.-% eisgekühlt und Rationen von zwei cl. Nach dieser Wohltat ist die nächste Bestellung schnell auf dem Weg. Spätestens bei Runde fünf hat der erste genug, der Rest ist reine Formsache. Aber Vorsicht: Nur wer hochwertige Wässerchen ausschenkt macht aus solchen Gästen Stammkunden. Wie mild ein Wodka wirklich ist zeigt sich nämlich erst am nächsten Morgen.
Auch Bartender, die sich mit dem durch Aktivkohle gefilterten Brandt auskennen, haben die Nase vorn. Bietet das klare Stöffchen eine hervorragende Grundlage für viele Cocktails.
Der Erfolg der Alcopops mit Wodka zeigt warum. Die fast geruchlose Spirituose verändert den Geschmack anderer Zutaten kaum und macht aus jeder Brause einen schmackhaften Longdrink. So sorgt der schnelle Rausch für wenig vor allem in Discotheke für bequeme Umsätze. Der Pferdefuß: Mit dem Vormarsch der so genannten "lolly waters" sinken auch die Erlöse. Aufgrund des geringeren Wareneinsatzes ist die Gewinnspanne beim Cocktail höher und dürfte durch die kürzlich durchgesetzte Strafsteuer auf die "ready to drink"-Mixer proportional noch mehr steigen. Die Alcopops aus dem Sortiment zu nehmen bringt auch nicht zwingend den gewünschten Erfolg. Viele Kids versorgen sich im Supermarkt und feiern am Strand oder auf der Straße.
Mit Wodka? Statistisch gesehen nicht. Im letzten Jahr sank der Wodka-Konsum in Deutschland im letzten Jahr um 0,7 Prozentpunkte auf 66,1 Mio Flaschen, also 8,2 Prozent des Gesamtanteils am Spirituosenmarkt. Dennoch sprechen neue Marken und aromatisierte Varianten etablierter Sorten für einen Wodka-Trend. Angesagt sind vor allem Premium-Qualitäten mit einem Handelspreis über zehn Euro, die ihren Absatz in den letzten sechs Jahren in Deutschland verdoppeln konnten.
Dazu zählen die Weltmarktführer Smirnoff und Absolut, weiter Finlandia, Moskovskaya, Royalty und Sky. Der ungeschützte Begriff "Premium" ist dabei allerdings reine Interpretationssache. Das Produkt muss sich lediglich vom Durchschnittserzeugnis der Mitbewerber abheben, so die Auskunft vom Spirituosenverband. Der Alkoholgehalt spielt für die Qualitätsbezeichnung also keine Rolle, nach oben gibt es ebenfalls keine feste gesetzliche Grenze. Die Trinkstärke des Wodkas, dessen Mindestalkoholgehalt auf 37,5 Vol-% festgelegt ist, muss lediglich für den Verzehr geeignet sein. Die Obergrenze, so der BSI, läge da bei etwa 80 Vol-%.
So wirbt die eine Marke mit besonders raffinierter und vielfältiger Destillation, die andere mit überaus reinem, zugesetztem Quellwasser oder einmaligen Aromen. Das Ergebnis ist nach Herstellerangaben fast immer gleich: das Reinste vom Reinen.
Auch das Auge trinkt mit. Vor allem hochpreisige Trendmarken wie Royalty und Sky setzen - in diesem Fall mit blauer Flasche - auf Optik, Absolut hat gemeinsam mit Kreativen wie Andy Warhol und Keith Haring eine eigene Welt innerhalb der internationalen Kunstszene geschaffen. Die neuen Edelmarken Kauffman und Xellent setzen ebenfalls auf unverwechselbares Design. Der russische Vodka Kauffman, der weltweit erste und einzige Jahrgangswodka mit 40 Vol-% und einem Großhandelspreis ab etwa 55 Euro, wurde im Oktober 2002 erfolgreich in London eingeführt. Dort ist die Eigenkreation des Whitehall-Präsidenten Mark Kaoufman in den Kaufhäusern Harrods, Harvey Nichols und Selfridges sowie ausgewählten Szenebars erhältlich. Nun soll der nach Herstellerangabe teuerste Wodka der Welt auch in Deutschland Fuß fassen. Die Flasche mit silberner Kappe in Form eines Wassertropfens ist derzeit im KaDeWe sowie in einigen Fünf-Sterne-Häusern dieser Republik erhältlich. Die rote, weiß bedruckte 0,7-Liter-Flasche der Schweizer Marke Xellent (40 Vol-%) erinnert an einen Cocktail-Shaker. Der aus Roggen destillierte mit Gletscherwasser versetzte Inhalt ist bis dato allerdings szenekundigen Feinschmeckern in Hamburg und Berlin vorbehalten, die den Weg in die Apples Bar des Park Hyatt Hamburg oder ins KaDeWe finden. In seiner Heimat wird der erste Schweizer Wodka dagegen schon in zahlreichen In-Locations getrunken. Als Marketing-Gag wurde ein Pass der "Eisgenossenschaft" aufgelegt, in dem der Konsument die einzelnen Stationen seiner Tour-de-Bar mit Stempel und Unterschrift dokumentieren lassen kann.
Auch Marken im unteren bis mittleren Preissegment wissen um die Macht des Designs. Die Edelbrennerei Buechter aus Castrop Rauxel etwa füllte am 20. Juli diesen Jahres die ersten Flaschen CCCP-Wodka mit 37,5 Vol-% Alkohol für den deutschen Markt ab. "Völker hört die Signale" ruft das kommunistenrote Werbeplakat, das an die knallroten Trikots der russischen Eishockeyteams mit Hammer und Sichel erinnern soll. Sonst nichts. Die Retro-Marke wird in der Literflasche sowie als halber Liter für die Gastronomie angeboten. Die soll CCCP von den Mitbewerbern abheben und den Umsatz ankurbeln. "Kleine Flaschen verkaufen sich in Diskotheken gut", weiß Stefan Adick von der zuständigen Agentur In-Spirit. "Junge Leute mögen das Design und finden es cool, eine Flasche für ihre Longdrinks zu bestellen."
Wodka-Trinker in Bars stehen dagegen mehr auf den puren Genuss, weiß Mike Herdrich, der im Juni diesen Jahres die Bar "Leben" in der Dortmunder City eröffnete. 106 Sorten Wodka bieten er und sein Partner an, 150 sollen es werden. "Unser Vorbild sind Trendbars in London mit separater Wodkakarte", erklärt Herdrich sein Konzept. Die Gäste probieren sich munter durchs Programm und geben für einen guten Tropfen gern etwas mehr aus. "Richtige Wodkatrinker genießen allerdings pur", so Herdrich, der natürlich auch viele Cocktails auf der Karte hat. Für alle Mixgetränke verwendet er seinen "Hauswodka" Smirnoff. "Die haben uns bei der Umsetzung des Konzepts sehr geholfen - bei sehr moderaten Erwartungen in punkto Gegenleistung."
Neben der beachtlichen Auswahl exklusiver Marken wie Belvedere oder Wybrowa ist das Angebot der flavoured Wodkas enorm. Im Regal stehen etwa aromatisierte Varianten von Skyy, Danzka, Royaly, Puschkin und natürlich Absolut.
Ein Trend, den auch das BSI bestätigt. Die Zielgruppe fällt breit gefächert aus. Die Aroma- Marktführer wie Smirnoff und Abslolut oder Finlandia bieten ein aromatisiertes Produkt an, dass in punkto Qualität und Alkoholgehalt mit dem puren Grundprodukt mithalten kann. Absolut Kurant, Mandarin, Citron, Pepper und Vanilla haben wie der seit 1979 in Deutschland erhältliche Klassiker 40%-Vol und wurden ohne künstliche Aromen hergestellt. Das gilt auch für Finlandia Lime und Cranberry mit 40-Vol %. Smirnoff Citrus, Orange, Vanilla und Rasperry haben ebenfalls 37,5 Vol-%. Die Aroma-Sorten der US-Trendmarke Sky (40 Vol-%) erreichen in den Varianten "Spice", "Berry" und "Citrus" dagegen 5 Vol% weniger als das Original, die Versionen "Red", "Lime" und "Orange" von Royalty (37,5 %-Vol) haben nur 20 Vol-%. Erhältlich sind die ausländischen Marken in Deutschland allerdings meist nur mit Vanille- oder ZItronengeschmack. "Vanilla läuft definitiv am besten", so Herdrich. Vermutlich der Vollständigkeit halber hat er auch das gesamte Sortiment von Puschkin im Regal, das eine deutlich jüngere Zielgruppe also die von ihm angepeilten 25-40jährigen anspricht. Die drei fruchtigen Varianten mit 16,6 bis 17,7 Vol-% sind deutlich günstiger als die Nobelmarken und dem Preis qualitativ angepasst. Hersteller Berenzen ist der Konkurrenz jedoch mit seinen Ready-To-Drink-Produkten ein gutes Stück voraus. Fünf Geschmacksrichtungen "Vibe" sind im Angebot, außerdem der Erbeer-Limone-Mix "Polar Limes" mit 10,6 Vol-%.
In den USA, Großbritannien, Frankreich und Skandinavien sind die Aroma-Wodkas längst ein Hit. So greifen vor allem Barkeeper internationaler Hotels oder Szenebars mit entsprechendem Klientel den Trend hierzulande auf. Enrico Wilhelm, Leiter der Bar Indochine im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten etwa mixt seinen Cosmopolitan mit Absolut Citron, in der Bar Ciu am gegenüber gelegenen Alsterufer kommt Danzka Grapefruit zum Einsatz.
So gelingt den mit Vanille, Zitrone, Lime, Orange, Cranberry oder Gewürzen aromatisierten Wodkas der Sprung in die Trend-Gastronomie eher als der in Deutschland mit Abstand führenden Wodka-Marke Gorbatschow. Deren Marktanteil liegt mit 14 Mio. verkaufter Flaschen bei knapp 30 Prozent, der Bekanntheitsgrad nach Angaben des Unternehmens gar bei 95 Prozent. Ob die zur ProWein 2004 eingeführte Premium-Variante "Platinum 44" aus vierfach kalt gefiltertem Destillat mit 44Vol-% für die Szenengastronomie in Frage kommt, wird sich zeigen.
Dass die Aroma-Wodkas dabei mehr Raum an der Bar einnehmen als das Grundprodukt und ein paar Sirup-Flaschen stört die Bartender scheinbar nicht und ist vom Hersteller gewünscht. "Das Geschmackserlebnis eines Absolut Citron mit Cola ist mit Sirup nicht zu erreichen", erklärt Kathrin Müller von der betreuenden Agentur MMK. Die Schwedischen Trendsetter liegen in punkto Absatz weltweit auf Platz zwei und planen für dieses Jahr noch eine große On-Trade-Promotion für die Flavours. Bereits die im August und September in deutschen Marriott Hotels gestarteten Aktionen "Absolut Taste", bei der zum aromatisierten Wodka passende Knabbereien wie Oliven und Nüsse gereicht wurden sowie die "Absolut Fuison", bei der die Gäste sich ihre Drinks mit frischen Früchten und Säften selbst mixen konnten, liefen gut an. Eine weiterer Marketing-Schachzug sind Erlebnisbereiche wie die Absolut-Bar im Münchener P1. Richtig cool wird's dann im nächsten Jahr, wenn Deutschland seine erste Eisbar bekommt. In Stockholm zählt die auf minus fünf Grad gekühlte Bar für 40 Gäste zu den heißesten Tipps des Nachtlebens.
Die Kalifornier sind auch ohne Eis-Tresen ziemlich cool. Mit Black Wodka punkten die Barkeeper in den angesagten Bars wie der im Four Seasons Beverly Hills, The Abbey am Rodeo Drive, Chateau Marmont am Sunset Boulevard oder der legendären Bar im Beverly Hills Hotel in Sachen Optik und Geschmack. Schwarzer, wohlgemerkt nicht aromatisierter Wodka wie etwa Blavod, der mit dem Extrakt des in Ostindien, Bangladesh und Burma beheimateten Schwarzen Katechu-Baums hergestellt wird, zeigt nämlich, dass Alkohol auf fast jeder Flüssigkeit schwimmt. Und wird damit zum Hingucker für jeden Drink. Die in den USA und Großbritannien erfolgreiche Marke aus England ist in Deutschland allerdings nur über Duty Free Shops erhältlich. Die Vermarktung, vermuten Insider, läuft vor allem deshalb schleppend, weil die Konsumenten hierzulande schwarzen Wodka mit den aromatisierten, gefärbten Sorten assoziieren. Bleibt abzuwarten ob die 1998 eingeführte Marke sich hier etablieren kann. Angesagt sind hierzulande neben Wodka Red Bull spielerische Kreationen wie Wodka mit pürierter Gurke oder - ein prickelndes Erlebnis mit Ahoi-Brausepulver. Das Kristall fürs Bonsche-Wasser geht pur auf die Zunge und wird mit Wodka runtergespült. Gut, o.k., das ist nicht so stilvoll wie der Martini-Cocktail von James Bond, der seit über 40 Jahren mit zwei Teilen Wodka und einem Tei Wermut über die Leinwand flimmert. Aber der Screw Driver (ein Teil Wodka, zwei Teile Orangensaft über Eis gegossen im Weinglas serviert) soll angeblich ja auch von Bauarbeitern erfunden worden sein, die ihren in der Mittagspause getrunkenen Saft unauffällig aufpeppen wollten. Vielleicht kam die Idee aber auch von den Ladies der Londoner Society, die ihren Drink dezent mit einem Saft getarnt haben. Vermutlich geht auch der Tomatensaft als belebendes Gegenmittel für den nächsten Tag auf sie zurück. Immerhin gilt der Bloody Mary als einer der besten Katerkiller der Welt.

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